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唐鲁孙吃在上海2

  珍品佳肴风味各异

  南京路派克路口后来开了一家怡红酒家,门面虽然不大,可是他家有一菜一点,很招徕了若干食客。菜是烤小猪,点心是灌汤饺。所谓烤小猪,他家的所用小猪,绝对是乳猪。他们在龙华有牧场,他家的猪,饲料考究,饲期适当,猪仔就先比别家地道,烤出来的乳猪,焉能不好,同时他家吃乳猪蘸的酱,也是自家调制,味道也跟别家不同。至于灌汤饺,是用飞箩面擀皮,其薄如纸,内外透明,一兜卤汤,好象没馅,汤汁腴美,百吃不厌,同时用油绿小秋叶托榇,放在垩白飞边小磁盏里,每盏三只,白绿相间,一层着都令人发生美感,甭说吃啦。数十年来,只在怡红吃过这种隽品,有的广东馆子连这个名字还不知道呢。

  

  烤小猪

  虹口地区,在民国十六七年,市面日趋繁荣,旅店酒家,也越开越多。税务署主任秘书董仲鼎声甫兄弟,都是广府菜的大吃客,哥俩一高兴,在虹口开了一个秀色酒家,文人手笔,跟一般生意自不相同,特辟几间雅室,碧榭红栏,清标拔俗,饮馔器皿,全是订烧细瓷。跟一般酒家银器枱面,俗雅立判。所做的掌翼煲,是秀色招牌菜。所谓掌翼煲的材料,其实就是鸡鸭脚翅,先把掌翅炸到颜色金黄,用陶罐加高汤配料煮到酥栏,上桌的时候,架在小酒精炉上,脚掌都有大量胶质,越煲香味越浓,吃完剩下半罐浓汁,用来炖豆腐或者是熬黄芽白,更是绝妙的下饭菜。有时候买到羊蹄,也卖羊蹄煲。因为材料调配得适当,不但毫无一点膻味,而且浓郁腴润,是冬令进补的极品。陈晓石晚年腿脚发辏,名医张简斋告诉他最好是吃炖羊蹄,自然慢慢会步履如常。不过江南人怕膻,怒有隆冬进补,平日羊肉销路不旺。所以羊蹄不一定每天买得到,秀色一有羊蹄,总要给陈筱帅公馆送两煲去。听说台北有一家餐厅偶或也有羊蹄买,说是他家新发明的,其实羊蹄煲早在四十年前,已经有人偏过啦。

  

  炖羊蹄

  上海广东饭馆一到立冬就拿冬令进补龙虎闘三蛇大会来号召,先母舅因为在广东住了几十年,对于广东菜特别有研究。据他老人家品尝结果在上海吃蛇肉,要算虹口的陶陶酒家最为货真价实,不耍滑头。三蛇大会是三条不同的毒蛇,一条叫过树榕,一条叫金甲带,一条叫饭匙头专门治理三焦湿热恶毒,如果再加一条贯中蛇,就叫全蛇大会,这条贯中蛇,能把上中下三焦豁然贯通,虽然贯中蛇祗有拇指粗细,二尺多长。可是全蛇大会的酒席,比三蛇大会要贵上一倍。据说这几种毒蛇,都是广西十万大山特产,广东有所谓蛇行,跟鸡鸭行一样。一交立秋,蛇行的捕蛇专家,就结伙进山捕蛇了。贯中蛇最少,可是治病方面,必须有贯中蛇效果才能特别显著。所以不论那家提捕到贯中蛇,都要归公分配。请客吃全蛇大会,在主人来说,算是大手笔的光彩盛典,笔者在上海曾经参加过一次全蛇大会,首先是吃蛇胆酒,堂倌把四只蛇胆扎在一只银叉上,一个小银盘子放着一枚带把银针,一只小银夹子。

  

  蛇胆酒

  每人面前一杯烈性酒大半都是白兰地,由堂倌用针把四粒蛇胆扎破,每只胆在客人酒杯各滴一滴,最后轮到主人,每只胆要不多不少恰好各刺两滴滴到主人酒杯里,于是大家鼓掌致谢举杯,主人此时要对这个堂倌放赏。全桌酒席,不论煎炒烹炸,每个菜里都少不了蛇肉,蛇肉煮熟很像鸡丝,鳝鱼横切面,还看得出有纹理,蛇肉反而一点也看不出来。最后是一只巨型银鼎,鸡丝蛇丝鱼翅鲍鱼大杂烩,每位可以尽量吃饱。鼎里是各味俱全,鲜则鲜矣,但是过份驳杂,说不出有什么独特风味来,蛇会终席,主人宣布,请大家到先施公司浴德池洗澡。人家吃蛇老举,每人都携带换洗内衣裤而来,祗有笔者是个大外行根本没带,于是让家里把内衣裤送澡堂子去。等到解衣下池,腋下腿弯,都有黄色汗渍,据说这就是吃全蛇的功效,把风湿都从污水里蒸发出来了。所以请吃全蛇,主人一定附带请洗澡。笔者因吃全蛇而露怯,虽然事隔四十多年,仍然记得清清楚楚。

  作者:唐鲁孙;编辑:徐无鬼